| Предисловие | 3 |
| Введение | 5 |
| |
Глава I. Основы теории и расчётов переноса энергии и влаги
в процессе выпечки хлеба и мучных кондитерских изделий | 11 |
| |
| 1. Процессы, происходящие в тесте-хлебе при выпечке | 12 |
| 2. Формы связи влаги с материалом и физико-механические свойства |
 теста-хлеба | 13 |
| 3. Характер протекания процесса выпечки | 16 |
| 4. Внутренний тепло- и массоперенос в процессе выпечки | 26 |
| 5. Перенос тепла при выпечке | 29 |
| 6. Пароувлажнение в начальной стадии выпечки и механизм процесса |
| в увлажнённой среде | 32 |
| 7. Тесто-хлеб как массивное тело и продолжительность его выпечки | 36 |
| |
| Глава II. Основы теплопередачи в печах | 38 |
| |
| 1. Основные понятия теории теплопередачи | 39 |
| 2. Теплопроводность | 41 |
| 3. Конвективный теплообмен | 59 |
| 4. Тепловое излучение | 71 |
| |
Глава III. Основные требования к конструктивному оформлению рабочей
камеры. Классификация печей | 85 |
| |
| 1. Режимы работы печей | 85 |
| 2. Зона увлажнения хлебопекарных печей | 89 |
| 3. Зоны пекарной камеры для первого и второго периодов выпечки | 97 |
| 4. Пекарная камера для мучных кондитерских изделий | 100 |
| 5. Классификация печей | 101 |
| |
Глава IV. Основные типы конструкций печей и особенности
их проектирования | 111 |
| |
| 1. Печи с регенеративным обогревом | 111 |
| 2. Печи с канальным обогревом | 112 |
| 3. Печи с пароводяным и смешанным обогревом | 123 |
| 4. Печи с рециркуляцией греющих газов | 132 |
| 5. Печи с электрообогревом | 154 |
| 6. Специальные печи для выпечки мучных кондитерских изделий | 161 |
| |
Глава V. Расчёты интенсивности теплообмена в элементах конструкций
печей | 164 |
| |
| 1. Температура горения | 166 |
| 2. Теплообмен в топках печей с трубками Перкинса | 173 |
| 3. Расчётные схемы теплообмена в каналах хлебопекарных |
| и кондитерских печей | 174 |
| 4. Теплообмен в каналах без излучения кладки на теплопередающие |
| поверхности нагрева | 176 |
| 5. Теплообмен в рабочей камере | 177 |
| |
Глава VI. Организация топочного процесса и конструкции горелочных
устройств | 196 |
| |
| 1. Сжигание газа и конструкция газовых горелок | 197 |
| 2. Сжигание жидкого топлива и конструкция форсунок | 211 |
| 3. Сжигание твёрдого топлива | 220 |
| |
Глава VII. Рециркуляция газов и тепловые расчёты камер сгорания
и смешения в печах с рециркуляцией | 225 |
| |
| 1. Рециркуляция газов | 226 |
| 2. Тепловые расчёты камер сгорания и смешения | 233 |
| |
| Глава VIII. Механика движения газов в печах | 244 |
| |
| 1. Основные сведения из механики газов | 246 |
| 2. Движение газов | 248 |
| 3. Характеристика сопротивлений | 250 |
| 4. Напоры и их измерение | 251 |
| 5. Превращение напоров | 252 |
| 6. Теорема о количестве движения и теорема импульсов Эйлера | 253 |
| 7. Потери напора при движении газов | 254 |
| 8. Движение газов в печах | 256 |
| 9. Расчёт дымовой трубы | 258 |
| 10. Искусственная тяга | 260 |
| |
| Глава IX. Расчёты теплового баланса промышленных печей | 262 |
| |
| 1. Тепловой баланс рабочей (пекарной) камеры печи | 263 |
| 2. Тепловой баланс топки | 271 |
| 3. Пример полного теплового баланса печи | 274 |
| |
| Глава X. Тепловой и аэродинамический расчёты печей | 281 |
| |
| 1. Расчёт системы обогрева печей обычными методами | 282 |
| 2. Тепловой расчёт печи с применением математических методов и ЭВМ | 293 |
| 3. Аэродинамический расчёт | 304 |
| |
| Приложения | 308 |
| Список рекомендуемой литературы | 321 |
| Предметный указатель | 322 |
