В этой книге автор стремится сопроводить читателя в литературном путешествии длиной в 3000 лет по гастрономическим воспоминаниям и гастрономическим изменениям от Афин времён Перикла до новой кухни через императорский Рим, европейское Средневековье, открытие Нового Света, откуда пришли неизвестные до тех пор продукты, через Италию Медичи, Францию Людовика XIV, не забывая о значении национальной кухни и народных традиций.

Книга для тех, кто интересуется историей, историей культуры и кулинарией.

…Я интересуюсь трактатами по кулинарии и собрал некоторое их количество. Они представляют собой бессознательное отражение повседневной жизни и являются местом, где сквозь века встречаются нравы. Изучая эти труды, я заметил два недостатка, свойственных большинству из них. Первый состоит в том, что исторические или ретроспективные обзоры в книгах, где таковые имеются, по большей части поверхностны и полны ошибок. Авторы довольствуются тем, что копируют друг друга, не утруждая себя обращением к первоисточникам, и продолжают культивировать легенды и предрассудки в отношении прошлого. Второй недостаток заключается в том, что чем древнее возраст этих трактатов, тем меньше они отвечают конкретным представлениям сегодняшнего читателя. Например, способы и время приготовления пищи были, разумеется, известны тогдашним пользователям этих учебников, но они могли измениться и усложниться. Вкусы, ароматы, блюда, приправы, широко распространённые прежде, — римский гарум [Гарум — жидкая приправа на основе смешанных с солью рыбьих потрохов, разложившихся на солнце. (Ред.)] или средневековый соус камелин [ Камелин — соус, основными составляющими которого являются уксус, корица и имбирь. (Ред.)] — более ничего не значат для нашего нёба. Кухонная терминология и сервировка стола (ниже я приведу несколько примеров этому) непрерывно трансформируются, сами продукты изменились с развитием животноводства, полеводства, садоводства (надо заметить, не всегда в худшую сторону). Всего два или три века назад говядина в Европе была едва съедобна: в начале «Дон Кихота» Сервантес приводит в качестве доказательства крайней материальной нужды своего героя, готовящегося к посвящению в рыцари, тот факт, что он «чаще ел говядину, чем баранину». Мы с трудом можем представить, что помидор и баклажан, два столь тесно в нашем понимании связанных со средиземноморской кухней овоща, в действительности получили широкое распространение только в XIX веке, не говоря уже о картофеле, чьё появление в Европе и широкое потребление в самой Америке — совсем недавнее достижение. Широко известный в наши дни так называемый «ниццкий» (или «цыганский») рататуй [Рататуй — тушеные овощи, обычно кабачки, помидоры, баклажаны, перец. (Ред.) ] отсутствует в классической «Провансальской поварихе» Ж.-Б. Ребуля, вышедшей в свет в конце XIX века. Фасоль, эта основа провансальского кассуле [Кассуле — рагу с птицей или мясом, запечённое в глиняной миске. (Ред.)] и тосканского фаджоли аль уччелетто [Фаджоли аль уччелетто — фасоль под соусом. (Ред.)], которые многими людьми считаются исконно крестьянскими блюдами едва ли не с неолита, на самом деле попала из Мексики в Европу в конце XVI века и широко распространилась только в XVII веке, почти полностью вытеснив нут (турецкий горох) и бобы. В той же степени неверно убеждение, что мясо вплоть до самого недавнего времени оставалось привилегией богатых классов. Это зависело от эпохи и региона. Так, во Флоренции современники Данте всех социальных слоёв выращивали свиней и птицу прямо в городе и имели право охотиться на дичь, которая в то время в изобилии водилась на окрестных холмах. Ретиф де ля Бретон в «Господине Никола» позволяет нам сделать вывод, что во времена его детства, накануне Французской революции, крестьяне на севере Бургундии ловили в силки куропаток и дроздов или охотились на них с помощью пращей, а скотоводство и разведение птицы на фермах, с другой стороны, также были достаточно серьёзными источниками пищи.

Но гораздо больше, чем история продуктов питания, нас интересует история вкуса в изначальном или, скорее, в обоих смыслах этого понятия. Каков был вкус еды, вина в III веке до или после Рождества Христова? Какой вкус был у гостей, что они любили, что искали? На что было похоже содержимое одной из тех старых бутылок, которые Гораций доставал из своего винного погреба при всякой оказии? А каковы были сабинские вина, о которых, напротив, он был невысокого мнения? Что за вино наливалось в чаши в «Пире» Платона? Читатели того времени с лёгкостью представляли себе эти вкусы.

В действительности гастрономическое воображение предшествует опыту, сопровождает и отчасти замещает его. Если сегодня мы скажем о том, что заказали дюжину устриц и опрыскали их шабли или пуйи, это немедленно вызовет в памяти очень точное и характерное сочетание вкусов. Через тысячу лет это сочетание ничего не скажет читателю, который, возможно, не будет иметь ни малейшего представления о том, что такое шабли; точно так же, как ему ничего не скажет тот факт, что в 1900-х годах к устрицам, в особенности белон [Белон — плоские устрицы. (Ред.)], обычно подавался сотерн (теперь это совершенно забыто и кажется чудовищным любителю моллюсков конца XX века). Ибо этот будущий читатель, несомненно, не будет иметь никакой возможности узнать, что сотерн — это белое сладкое, а шабли и пуйи — белые сухие вина. Ему также нужно будет знать, что в этом контексте «сухое» означает «свободное от всякой сладости», а вовсе не «крепкое». Нам неизвестно, на какой вкусовой опыт намекает Гораций, когда он приглашает Мецената «выпить плохого сабинского вина», уточнив, что он лично перелил и запечатал его «в глиняную амфору, когда-то наполненную греческим вином». Зачем? Какое греческое вино? Далее поэт цитирует множество виноградарских земель: Цекуба, Калес, вино из Формии, сетуя, что он слишком беден, чтобы иметь возможность предложить эти вина своим гостям. Для нас эти названия лишены всякой ассоциативной силы. Обычай — это всё; обычное никогда детально не описывается теми, для кого оно ясно без слов, теми, кто всегда воспринимал его как нечто несомненное, поэтому утраченный обычай почти невозможно реконструировать. Туристы в Аттике не откажутся выпить местного изюмного вина, поскольку такой способ приготовления им знаком, но они пришли бы в ужас, если бы им предложили развести его морской водой. Между тем эта смесь была в ходу в некоторых районах античной Греции, точно так же как повсеместно не только был распространён обычай разбавлять вино простой водой (он просуществует до XVII века), его разбавляли и разными другими жидкостями, а также добавляли твёрдые вещества (растворимые или нет) с ярко выраженным запахом, что привело бы современного энолога в смятение. Кроме, пожалуй, тех случаев, когда соединение субстанций соответствует одному из наших собственных обычаев (горячее вино с корицей во Франции, испанская сангрия, шампанское с апельсиновым соком и пр.). Чтобы более точно описать трудность процесса воссоздания того, что от нас далече, добавим, что на кухню столь же плохо действует расстояние, сколь и время. Это относится и к сведениям о кухне: венгерский гуляш, который подают в Венгрии, вовсе не рагу, а похлебка; паэлья по-валенсийски в самой Валенсии готовится с кроликом, а не с дарами моря и т. д.

Самые достоверные сведения о кухне былых времён зачастую можно почерпнуть в книгах, имеющих весьма отдалённое отношение к кулинарии. Разумеется, тем, кто интересуется историей, необходимо читать кулинарные трактаты с рецептами. Но у мастеров, которые их написали, были свои соображения; они стремились предписывать, а не описывать. И наоборот, в мемуарах, романах, комедиях, письмах и рассказах путешественников можно обнаружить свидетельства об обычаях, блюдах и приёмах, тем более достойные внимания, чем с большим простодушием о них повествуется.

С этой точки зрения удивительно, что ни один историк кухни (если только я не демонстрирую здесь своего невежества, да простит меня за него этот редкий человек) не оценил с гастрономической точки зрения третью сатиру Никола Буало, озаглавленную (не автором, а впоследствии издателем) «Смехотворный обед». Весьма забавная, — как и все сатиры Буало, этого смутьяна, которого напрасно считают скучным писателем, — она скрывает за блестящими карикатурными портретами и шутовскими насмешками настоящее жизненное кредо. Это предвестник грядущей революции, говоря современным языком — манифест новой кухни против старой…

Пролог. О гастрономическом восприятии, или Союз искусной кухни и вдумчивого повара
стр. 10—15

Книги на ту же тему

1. Пир мудрецов: в 15 книгах. Книги IX—XV. — 2-е изд., стереотипное, Афиней, 2016
2. Пир мудрецов: в 15 книгах. Книги I—VIII, Афиней, 2003
3. Еда по-русски в зеркале языка, Долешаль У., Китайгородская М. В., Розанова Н. Н., Вайс Д., Куммер Р., Иссерс О. С., Хоффманн Э., Ратмайр Р., Занадворова А. В., 2013
4. Античность в контексте современности, Тахо-Годи А. А., Нахов И. М., 1990
5. Общество и хозяйство в Римской империи: В 2-х томах (комплект из 2 книг), Ростовцев М. И., 2001
6. Античная цивилизация и варвары, Маринович Л. П., ред., 2006
7. Современная молочная кухня, Теплы М., Плавцова Р., Румлова В., Винш Я., 1985
8. Мои любимые рецепты, Карапанджа С., 1984
9. Узбекская кухня, Хаджиев Д. Т., Мирходжиева Н. М., Усманходжаев А. X., Мукимов Р. Э., 1988
10. Праздничная и обрядовая пища народов мира, Арутюнов С. А., Воронина Т. А., ред., 2017
11. Диетическая кухня, Вечорек-Хелминьская С., Дворницкая А., Рудницкая А., Збышевская М., 1991